Cèpes et bolets en cuisine

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Re: Cèpes et bolets en cuisine

Messagepar ditche » 23 Oct 2012 13:55

C'est quoi ça ?

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Re: Cèpes et bolets en cuisine

Messagepar franz99 » 23 Oct 2012 16:00

ditche a écrit:
C'est quoi ça ?

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Tout le monde peut voir que c'est un champignon du genre Macrolepiota, maintenant quelle espèce précise à l'intérieur des Lépiotes c'est à voir ...
La plus connue des lépiotes est Macrolepiota procera ou lépiote élévée, vulgairement appelée « coulemelle »
Les gens la mangent souvent grillée ou panée



Mais attention il existe aussi des lépiotes dangereuses et la distinction n’est pas toujours évidente !

Par exemple Lepiota helveola est considérée comme potentiellement mortelle:
http://www.poisoncentre.be/article.php?id_article=125

Une photo de Lepiota helveola
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Modifié en dernier par franz99 le 24 Oct 2012 8:47, modifié 7 fois.
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Re: Cèpes et bolets en cuisine

Messagepar franz99 » 23 Oct 2012 16:07

J’attire votre attention sur le fait que le but de mon sujet n'est pas de déterminer des champignons: ceci est d'ailleurs quasi-impossible voire dangereux d’après de simples photos comme l'illustre assez bien l'exemple ci-dessus des lépiotes !

Mais a été (vainement ?) d'attirer l’attention des gastronomes sur ce qu'est un « vrai cèpe en cuisine »
par opposition à ce que l'on trouve dans les « mélanges cèpes » du commerce !
Modifié en dernier par franz99 le 28 Oct 2012 13:03, modifié 5 fois.
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Re: Cèpes et bolets en cuisine

Messagepar franz99 » 29 Oct 2012 19:31

RAPPEL :
La désormais traditionelle fête du champignon se tiendra dans le cadre très touristique d’Eguisheim ce week-end (samedi 27 et dimanche 28 octobre 2012):
http://www.eguisheim.com/eguisheim.html
http://www.jds.fr/agenda/manifestations ... im-11739_A


Comme personne n’a trouvé le nom des 4 cèpes de la photo ...

Je remettrai le kg de cèpes mis en jeu à celui qui démasquera lors de cette fête
Image franz99 parmi les cryptogames ambulants !
Modifié en dernier par franz99 le 13 Nov 2012 0:16, modifié 1 fois.
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Re: Cèpes et bolets en cuisine

Messagepar franz99 » 29 Oct 2012 19:37

Après ce week-end de la fête du champignon, voici à quoi ressemble une grande partie de la forêt vosgienne !

Image

La question logique est: y aura-t-il encore des cèpes cette année ?
Modifié en dernier par franz99 le 13 Nov 2012 8:10, modifié 1 fois.
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Re: Cèpes et bolets en cuisine

Messagepar Pierre G » 29 Oct 2012 19:54

Magnifique photo .... même si pour les cèpes, je pense que c'est pas bon !!
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Re: Cèpes et bolets en cuisine

Messagepar franz99 » 03 Nov 2012 14:33

Puisqu’on a un médecin sous la main, voici les nouveautés concernant la « toxicité légère » de la plupart voire de tous les champignons dits comestibles


http://archive.wikiwix.com/cache/?url=h ... rmelleries
I) Syndromes à incubation courte


a. Syndromes digestifs


Les champignons sont riches en chitine, un dérivé azoté très difficile à digérer.
Il présente également une grande abondance de sucres particuliers : le tréhalose et le mannitol. Le premier ne peut être dégrader que par le tréhalase, manquant par carence génétique chez certains individus.

Dans ce cas, l’accumulation de tréhalose conduit à une fermentation responsable de diarrhées importantes; le second induit une pression osmotique élévée, responsable de débacles intestinales parfois violentes.

Le métabolisme très actif des champignons est également responsable de la synthèse de certaines molécules complexes (antibiotiques, etc...) auquels certains organismes sont allergiques ou intolérents. On comprend donc que la consommation excessive de champignons parfaitement consommables peut induire, particulièrement chez certaines personnes, des réactions d’intolérance parfois très violentes et spectaculaires.
Dans le cas d’état de faiblesse, cardiaque par exemple, des conséquences sérieuses sont à craindre.
Il conviendra donc de ne jamais abuser des champignons au cours d’un même repas.

Certains comestibles sont particulièrement propices à ce type de désagréments.
Nous citerons les amanites (Amanita rubescens par exemple), Clitocybe nebularis, Lepista nuda (le pied bleu), Armillaria mellea, etc...



GuillaumeE a écrit:
je vous signale, au passage, qu'il est extrêmement important pour votre santé de respecter cette règle simple : ne jamais consommer de champignon (quel qu'il soit) en grande quantité, ni à plusieurs repas consécutifs.

Le syndrome de rhabdomyolyse, qui a été la cause d'incidents extrêmement graves imputés au Bidaou (Tricholoma gr. auratum), a été reproduit en laboratoire en faisant consommer en quantité à des mammifères d'autres champignons dits comestibles, dont ... des cèpes !

Il est probable, en l'état actuel des connaissances, que bien d'autres champignons puissent provoquer les mêmes intoxications (avec risque de mort) lorsqu'ils sont consommés en grande quantité (cette quantité étant sans doute sujette à variation en fonction des individus).
Donc, pour votre santé, mangez des champignons, mais soyez raisonnables ...
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Re: Cèpes et bolets en cuisine

Messagepar franz99 » 28 Sep 2014 19:12

Les champignons comestibles que l'on trouve en abondance cette année ...


Craterellus lutescens
Image 1ère récolte 29 août 2014

Image 2ème récolte 31 août 2014



Craterellus cornucopioides
Image plus de 2 kg le 5 septembre 2014
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