Gravure-News

[franz99]

Pour commencer sachez que cette année il y a pénurie de cèpes presque partout en France !

Non seulement celui qui pénètre à l’heure actuelle dans une forêt de la région ne voit pratiquement aucun champignon (bon ou mauvais !) si ce n'est quelques champignons lignivores comme l'éternel amadouvier (qu’on peut toujours récolter pour allumer la cheminée !)
et parfois quelques amanites tue-mouches

Mais de plus les étales des marchés et même celles des épiceries de luxe sont presque vides
mis à part:
- quelques chanterelles (cryptogames russes ou bulgares)
- et autres chamignons de culture (pleurotes, shitake, ...)

[franz99]

Aussi je vais en profiter pour essayer de vous intéresser à la différence entre les cèpes et les bolets.

Comme avec les chanterelles et les girolles la confusion règne souvent dans les discussions populaires et la question précise que je voudrai soulever est:

Quels champignons du genre Boletus ont droit
à l’appellation cèpe en cuisine ?
Et ce spécialement lorsqu’ils sont servis dans un restaurant étoilé !

Il existe peut-être une législation précise à ce sujet (et peut-être même une directive européenne !)
mais certaines dénominations sur les étales des vendeurs me laissent vraiment perplexe ...


Selon les bons auteurs seules 3 à 4 espèces ont réellement droit à l’appellation cèpe, ce sont:

Boletus edulis Fr. Ex Bull

Boletus aestivalis (Paulet) Fr. = Boletus reticulatus Boud. Ex Schaef

Boletus aerus Fr. Ex Bull. / Secr.

Boletus pinophilus Pilát & Dermek = Boletus pinicola Vittad..


Je me dois d’ajouter cette 5ème espèce, certes rare dans l’Est de la France
mais qui a l’immense avantage d’être résistant à la piqûre de la 'mouche' qui rend très souvent les cèpes véreux.
De plus il porte un beau nom:

Boletus regius Fr. Bolet royal

[franz99]

Les indications en italique derrière les noms latins des champignons concernent les auteurs qui les ont ainsi nommé ou renommé
et participent de leur identification précise (tout comme pour les MID codes authentiques !)
Le but est de ne pas tomber dans les discussions de comptoir habituelles concernant bolets ou cèpes, chanterelles ou girolles, coulemelles ou goulemelles, grisés et petits gris, etc …

Pour une description mycologique précise de ces espèces du genre Boletus
on pourra par exemple se référer à ces pages perso de ChampYves ici:
http://pagesperso-orange.fr/champyves/c ... tm#boletus


Avertissement:

Les photos postées dans ce sujet ne sauraient constituer un outil d'identification des champignons en vue de leur consommation.

On ne peut pas identifier avec certitude un champignon en comparant simplement un spécimen avec une image ou un texte.
Aucune détermination de champignons ne peut être réalisée à distance avec sécurité, notamment par le biais d'un site Internet.
La détermination des champignons ne peut se faire qu'au contact physique direct avec un mycologue confirmé.

De même, la toxicologie des champignons est une science complexe et qui continue d'évoluer.
Il faut prendre garde aussi au fait que la mention "comestible" s'entend pour des champignons qui sont cuits. Mais ces mêmes champignons, consommés crus, sont souvent vénéneux.

Dans tous les cas, et en dépit du soin apporté dans les informations postées celles-ci ne sauraient engager la responsabilité de leur auteur.

[franz99]

Boletus edulis
Cèpe de Bordeaux

[franz99]

Boletus aestivalis
Cèpe d'été

[franz99]

Boletus aerus
Bolet bronzé ou tête de nègre

[franz99]

Boletus pinophilus
Cèpe des pins

[franz99]

Boletus regius
Bolet royal

[franz99]

Comme pour les MID codes il existe un « fake » du champignon précédent ...

Boletus pseudoregius
Bolet pseudo-royal

[fbicia]

pas d'eau, pas de champignons

c'est fichu pour cette année, à part quelques malheureuses trompettes de la mort

[franz99]

Pour se consoler de cette pénurie (provisoire ?) de cèpes
on peut toujours aller manger un plat avec des champignons sauvages qui est actuellement au menu de

l’Auberge de l’ ILL

Les noisettes de chevreuil
bubbespitzle à l’ancienne
champignons sauvages
et compote de mangue à la feuille de Kombawa

[Scaramanga]

C'est peu non ?

[fbicia]

et c'est cher en plus

[franz99]

Vous ne semblez pas bien savoir ce qu’est l’Auberge de l’ ill …

Je n'ai posté cette allusion à ce restaurant que pour illustrer et en tout état de cause
le titre du sujet que je voulais traiter est « Cèpes et bolets en cuisine »

[Scaramanga]

Vous ne semblez pas bien savoir ce qu’est l’Auberge de l’ ill …

Si justement ! Mais c'est hors de ma bourse

[aMadEUs]

C'est sûr qu'il faut pas avoir une grosse faim

[franz99]

Je n'ai posté cette allusion à ce restaurant que pour illustrer et en tout état de cause
le titre du sujet que je voulais traiter est « Cèpes et bolets en cuisine »

[aMadEUs]

Oui ça va on a compris Franz, on sait lire.

[franz99]

Je vais poursuivre en citant les « bolets » et autres champignons qui figurent usuellement dans:
les mélanges 'cèpes et bolets', mélanges forestiers, conserves et soupes de bolets & cèpes, ...

Ceci afin que vous puissiez savoir dans quelle mesure on se fait « tromper » lorsqu'on désire acheter des cèpes si on ne lit pas les étiquettes de près ou bien si on n’a pas les connaissances nécessaires.

C’est un peu de la même manière qu'on se fait arnaquer dans la jungle des médias vierges lorsque ce qu’il y a écrit sur l’emballage ne correspond pas au MID code lu ensuite par le graveur …

[franz99]

Voici tout d'abord les 2 espèces présentes dans les mélanges dits « cèpes et bolets » (champignons séchés)

Les 2 champignons suivants représentent souvent 80% du mélange pour 20% de Boletus edulis

Suillus luteus
nonette voilée ou bolet jaune


Suillus granulatus
nonette granulée ou nonette beurrée